La cucina di famiglia (e scusate se voliamo alto)

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Leggo il primo commento (che emozione!) al blog di cucina della redazione e, invece di rispondere con un ulteriore commento, lo faccio con un post a se stante perché l’argomento è davvero notevole. Intanto ne approfitto per ringraziare dei complimenti sui nostri libri, e soprattutto dell’ottimo spunto di riflessione. Poi mi improvviso provocatore e chiedo: ma davvero non esistono più la “cucina di famiglia con le mamme ai fornelli”?
È vero che sono in drastico calo, ma dire che si sono estinte non è una visione troppo pessimistica? Però è vero che più vengono a mancare quelle “mamme ai fornelli” più prende piede la spettacolarizzazione della cucina. Come se, banalmente, la forma inghiottisse la sostanza. Ma neanch’io voglio essere troppo drastico, non è che per forza il cuoco “bello e televisivo” non sappia cucinare, anzi… Dico solo che molto spesso certi piatti scenografici e complessi lasciano insoddisfatto il palato, tanto lavoro e tanto impegno non soddisfano il gusto come dovrebbero e assomigliano troppo a vuoti esercizi di stile, nonostante sia vero che l’appetito parte dall’olfatto e dalla vista, non dal gusto. D’altro canto è sempre più difficile sedersi al tavolo di un ristorante e vedersi servire un piatto di tagliatelle al ragù (dunque in teoria niente di trascendentale) fatto secondo tutti i crismi della tradizione, cioè con la “mano” giusta e, soprattutto, con il rispetto dei tempi giusti. Anche nella città in cui scriviamo (Parma) abbondano i piatti “della tradizione” e le osterie tradizionali, eppure  spesso si servono solo pallide imitazioni delle ricette che facevano le nostre nonne e che non erano pensate per 50 persone, ma per 5, e che non erano pensate per essere fatte in mezz’ora ma in mezza giornata. Non sono dettagli da poco. Facciamo un altro passo e chiediamoci, allora, perché le mamme ai fornelli spariscono e gli chef “televisivi” (uomini o donne che siano) crescono come funghi. È solo una questione di tempo? Ci manca il tempo per cucinare bene? Le mamme ai fornelli vengono -metaforicamente- decimate dalla mancanza di tempo? Non sarà che, oltre al “poco tempo”, anche la cucina risente di quella spettacolarizzazione, di quell’edonismo innaturale perché solo di facciata che troviamo un po’ in tutti gli aspetti della vita contemporanea? E allora è bene fare una riflessione, limitandoci alla cucina: siamo sicuri che valga la pena di sacrificare il Gusto -lo scrivo con la maiuscola per dare a questo senso tutta l’importanza che merita- per appagare l’estetica?  So che stiamo volando alto e che mescolare tagliatelle al ragù con spiccioli di filosofia rischia di scontentare qualche intellettuale con la puzza sotto il naso, eppure non sarà, ancora e banalmente, che “siamo quello che mangiamo” e, in larga scala, la società intera è ciò che mangia? Il problema, allora, non sono tanto gli chef immortalati in tv come star, quanto i fast food come nuove cattedrali, i cibi in scatola o surgelati in ogni casa, i sapori preconfezionati e piallati dall’industria alimentare, d’altra parte quintali e quintali di cibo ogni giorno trasformati in spazzatura dalla nostra più o meno conscia bulimia. Un tempo si diceva che buttare un tozzo di pane portasse sfortuna, oggi lo facciamo senza neanche pensarci, perché il cibo è privato di ogni valore. Dunque il cibo, da un lato reificato attraverso la spettacolarizzazione, dall’altro mercificato attraverso l’abbondanza, sta diventando come il corpo contemporaneo, cioè un oggetto di poco conto, quasi indegno di rispetto. Al massimo, così come già per il corpo, diventerà qualcosa da levigare, da scartavetrare, da lucidare fino a fargli perdere qualsiasi parvenza di naturalità, consegnandolo così a una nuova classicità fatta non di materia organica ma di simil-marmo. Non sarà che, tanto in cucina quanto in televisione, di questi tempi la forma tirannizza la sostanza e la nostra società ha bisogno di un radicale ritorno non al concetto di Immagine -o di icona o di avatar- ma al Gusto, al gusto che richiede necessariamente tempo e una sensualità attenta, sveglia, consapevole? Magari, a chi avrà il coraggio o la fortuna di compiere tale metamorfosi, succederà come al critico del film di animazione Ratatouille, Anton Egò, il freddo e scontento intellettuale che ritrovando il gusto per la buona tavola ritrovò anche il gusto di vivere. Del resto Ratatouille è una favola, e dietro le favole si nasconde spesso una robusta morale. Buon appetito.